食品微生物講座

東京家政大学家政学部 藤井 建夫 特任教授

第2回 生菌数測定の落とし穴

微生物の種類は非常に多く、栄養要求性のほか、温度やpH、塩分、酸素などに対する増殖特性などの面でも微生物によって様々である。従って、どのような培地・培養条件を用いるにしろ、一つの方法ですべての細菌を検出することはできない。

ところで、食品の消費期限を設定する場合、どのような方法が用いられているのであろうか。例えば要冷蔵食品の消費期限を決める場合には、通常、冷蔵庫内の温度(例えば10℃)で保存試験を行い、その際の菌数変化を食品衛生法に定められている一般生菌数測定法(以下、公定法:標準寒天培地を用い、35℃で24~48時間培養)で求め、自社基準値(例えば105 cfu/g)に達するまでの日数をもとに消費期限を設定するのが一般的であろう。

しかしこの方法は不適当である。なぜなら10℃保存中に腐敗を起こすのは主に低温細菌であるが、上記の培養温度は中温細菌が対象であり、低温細菌は測定できない(35℃では増殖しない)からである(図1)。事実、低温で腐敗した魚の生菌数を測定してみると、20℃培養では107~109 cfu/gであるのに対し、35℃培養では104~105 cfu/gにしかならず、実際には腐敗しているにもかかわらず、それを見落とすことになる(表)。従って、要冷蔵食品の生菌数を測定する際には低温細菌の増殖できる20℃以下の培養温度で求めないと、間違った結果を得ることになる。

【図1】 低温細菌と中温細菌の増殖温度域
【図1】 低温細菌と中温細菌の増殖温度域
公定法で記載されている35℃培養では、中温細菌と低温細菌の一部しか検出できない。
【表】 公定法と改変法による生菌数の比較(cfu/g)
【表】 公定法と改変法による生菌数の比較(cfu/g)

この例からも分かるように、食品の生菌数測定に当たっては、その食品の性質(pH、水分活性、塩分など)や貯蔵条件(温度、気相など)を考慮して、想定される優勢微生物に適した培地や培養条件を用いることが重要である。優勢菌群の増殖し得ない培地・培養条件で得られた結果を基にして賞味期限の設定をするのは不合理なことである。

さまざまな食品細菌のうちで非好塩性の好気性・中温菌を主なターゲットにしているのが公定法である。したがって、上記のような例だけでなく、高温菌が主な変敗菌となる加温販売の缶コーヒーの検査には公定法は用いられないし、魚醤油の変敗菌も、高度好塩菌であるので公定法では増殖しない。真空包装やガス置換包装食品で問題となる嫌気性菌の検出にも不適当である。

最近は、これまでにない様々な加工や貯蔵形態の食品が出回るようになり、また海外からも様々な農水畜産物の輸入が増えており、それに伴って微生物検査の必要性が増している。その際には食品の性状や検査の目的にあった方法を工夫することが重要であり、あまり考えずに検査をこなすだけでは、かえってトラブル発生の原因となる。

食品検査の現場では、マニュアル通りに日常的作業をこなすことに追われがちであるが、用いている方法が適正であるかどうかにも留意することが重要である。

藤井 建夫 特任教授

藤井 建夫(ふじいたてお)特任教授

東京家政大学家政学部特任教授
(東京海洋大学名誉教授)
研究分野:食品微生物学(食品衛生、発酵食品の微生物学)
代表著書:微生物制御の基礎知識(中央法規出版)、魚の発酵食品(成山堂書店)、塩辛・くさや・かつお節(恒星社厚生閣)、食品加工と微生物(中央法規出版)、食品衛生学第二版(恒星社厚生閣)、食品の保全と微生物(幸書房)など。

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